东莞市齐协微波设备有限公司

食品微波杀菌加工

发表时间:2013-12-28

食品微波杀菌加工

通过微波处理后,能将细菌总数、大肠菌群、 致病菌都能降至一定水平,因此,食品工业中又有了一个新 的杀菌方法一微波杀菌。 

由于微波能的热作用或非热生化作用,干扰了细菌体正 常的代谢功能,破坏了其生成条件和延缓遗传繁殖速度而达 到杀菌的目的。微波杀菌有坚实的研究基础,设备也已成型, 工艺要在实践中摸索。

国外对食品使用防腐剂有严格要求,微波杀菌的显著效 果可以使食品不添加防腐剂而延长保鲜期。例如,在瑞典、 德国、丹麦和意大利等国,均有使用微波对切片面包进行杀菌、防霉、保鲜的工业化生产。面包在冷却切片过程中,会 受空气中霉菌的污染而大大缩短面包的保鲜期。瑞典的卡洛里公司将一台2450MHZ、80KW的面包杀菌机安装在产量为2 000KG/H的面包生产线上,面包经微波处理后,温度由20度上升到80度,时间仅1〜2min,处理后的面包片保存期由原 来的3〜4天延长到30〜40天。荷兰的每日食品公司针对目前 冷藏食品贮存期短的问题,推出微波处理冷藏食品,其工艺 为将食品先用微波均匀加热到72〜75 度进行杀菌处理,然后 冷却贮存,这些经微波处理后的盒装鱼、肉食品在0〜4度冷 藏拒中可保存6个星期,能保证原味不变、新鲜如初,价格 与冷冻方便食品接近。

国内,在蜂王浆、花粉、各种口眼液等天然营养食品的 加工过程中,为保持产品中各种营养成分不受破坏,通常采 用真空冷冻干燥和钴60射线杀菌工艺,处理温度不宜超过 60 度,效率低、能耗大、成本高。而运用微波来处理,温升 快、时间短、加热均匀,节省电力80%以上,产品质量上乘, 且玻璃对微波几乎完全透过,仍可以作为其包装材料另外, 人参、香菇、猴头菌、花粉、天麻、中成药丸等用微波进行干燥杀菌处理,可以有效地保存其中的营养成分及活性物质, 这是传统加热方法所不能比拟的。

随着旅游事业的发展,人们各类软包装熟食品的需求量增加,塑料袋装食品的杀菌保鲜问题显得非常重要。利用微波加热处理是解决这一问题的理想方法。如对塑料袋熏鱼、 叉烧、麻雀、肉松等熟食品进行微波杀菌处理,既充分杀灭 了食品中的菌体,又保证了食品的营养成分和口味,延长了 其保存期。但因袋内食品可能因加热而产生蒸汽,最后会因 为压力过高胀破塑料袋,所以,应将塑料袋装料后预热封口, 再用微波处理,这样不但可以防止塑料袋胀破,而旦还可实 现连续化作业。

在牛奶生产过程中,消毒杀菌是最重要的处理工艺,传统方法是采用高温短时巴氏杀菌,其缺点是需要庞大的锅炉和复杂的管道系统,而且耗费能源、占用煤场、劳动强度大, 还会带来环境污染等问题。用微波对牛奶进行杀菌消毒处理, 鲜奶在80 度左右处理数秒钟后,杂菌和大肠肝菌数完全达到 卫生标准要求,不仅营养成分保持不变,而且经微波作用后 的脂肪球直径变小〈具有均质作用\增加了奶香味,提高了 产品的稳定性,有利于营养成分的吸收。

   总之,微波加热技术用于食品的杀菌保鲜处理,对于改 造传统食品加工工艺已展现出十分诱人的前景。



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