东莞市齐协微波设备有限公司

果蔬与生态饮料的干燥杀菌杀青处理

发表时间:2012-12-29

果蔬与生态饮料的干燥杀菌杀青处理

    随着食品微波加工设备——家用微波炉以及工业微波炉的进一步发展,社会生活节奏的进一步加快,人们对方便食品需求越来越大,微波食品以及微波加工食品得到了迅速发展。因此,国内食品行业中已广泛使用微波能应用设备来达到食品干燥杀菌之目的;尤其在食品研发新产品过程中,带来便利,提高研制效率,缩短研制周期,加速资金的周转,增加了财源,取得较高的经济效益。微波能应用现已被国内很多食品、医药、化工企业采用,扩大了应用领域,并将产品推向国际市场,占领很多市场,取得较大的成果。

    用途:用于果蔬、生态饮料的干燥/杀菌/杀青处理(果蔬菜的脱水、杀青、杀菌、膨化;饮料、啤酒、牛乃、果汁、营养保健品、调味品等液体的连续杀菌;酒类老熟和催陈处理)。还适用于粉状、片状、颗粒状物料的干燥与杀菌(婴儿米粉、黑芝麻糊、辣椒粉、胡椒粉、玉米片、麦片、土豆片、鱼片、牛肉干等),真空包装的鸡腿、鸡翅膀、猪肉干、豆腐干的杀菌,芝麻、花生米、瓜子、核桃仁、开心果、板栗的烘焙等。

    微波杀菌的特点:

    微波低温杀菌保持营养成份和传统风味,微波能穿透食品内部,频率为2450MHz,以每秒24亿5千万次振荡,微波是通过特殊热效应和非热效应杀菌的,与常规热力杀菌比较,能在比较低的温度和较短的时间就能获得所需的杀菌消毒效果。

    实践表明,一般杀菌温度在70~75℃就能达到可全部杀死大肠杆菌的效果,在80~90℃细菌总数大大降低,时间只需2~3分钟,速度快,时间短,因此保留食品中的营养成分、传统风味。延长保质期对提高产品质量有显著的效果。

    此外,微波处理食品能保留更多的营养成分和色、香、味、形等风味,且有膨化效果。如常规热力处理蔬菜保留的维生素C是46~50%,而微波处理是60~90%,常规加热猪肝维生素A保持为58%,而微波加热为84%。

    微波干燥的特点:

    1、选择性加热 因为水分子对微波吸收最好,所以含水量高的部分,吸收微波功率对于含水量较低的部分,这就是选择性加热的特点,利用这一特点可以做到均匀加热干燥。

    2、节能高效 微波是直接对物料进行作用,因而没有额外的热能损耗,微波加热腔内的空气与相应的容器都不会发热,所以热效率极高,生产环境也明显改善,与远红外加热相比可节电约30%。

    3、时间短、效率高 微波加热是使被加热物料本身成为发热体,不需要热传导的过程,微波从四面八方穿透物料内部,里外同时使物料在很短时间内达到均匀加热,大大缩短了干燥时间。

    4、易控制、工艺先进 与常规方法比较,微波设备即开即用,没有热惯性,操作灵活、方便;微波功率可调,传输速度可调。在微波加热过程中不产生废气、废水,是一种安全无害的高新技术。

    蔬菜的微波杀青/杀菌保鲜:

    蔬菜选用微波处理更为理想,这是因为蔬菜中含有过氧化屋酶,她能使物料发生褐变,甚至使制品色泽变差。同时有些水解酶类在制品的长期存放过程中产生不良的异味,品质下降,失去经济价值。通过微波作用,将酶失活,根据有关资料和实验证明,微波加热杀青可将物料所有病菌及酶杀死,制品具有较高品质。

    生长在苏皖两地的苔菜,是一种上等贡菜,具有悠久的历史,每年出口额达到几十万美元,以前按传统方式生产苔菜只能在周边地区以半成品状态销售,制约该品种扩大生产,采用高温高压等传统巴氏灭菌方法,虽然能达到一定的灭菌效果,但苔菜的脆度受到破坏,疲软,没有咬劲,严重影响产品质量,限制了扩大生产,不利于外销。采用微波杀菌技术后,其杀菌温度仅80℃左右,菌检化验显示,细菌数量几乎为零,完全达到商业无菌效果,保鲜期可长达9个月,苔菜卫生指标仍然达标,而风味、脆度等各项口感指标均满足销售要求。利用微波技术对苔菜等蔬菜杀菌保鲜为扩大出口提供技术保证。

 

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